１８７　アーティチョークのコトレッタ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（198）

１８７　アーティチョークのコトレッタ

　数名のご婦人が私の本にこの揚げ物がないことを嘆いていたが、その希望をここでかなえよう。

　大きなアーティチョークを二つ用意して、固い葉を落として、底部をこそげ落してからゆでる。ゆですぎてはいけない。熱いうちにそれぞれ五つに縦に切りるが、底部を少し残しておく。それから塩とコショウをする。

　下の材料でバルサメッラをつくる。

　　小麦粉　三〇グラム

　　バター　三〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　二〇グラム

　　牛乳　二デシリットル

　バルサメッラができたら、卵の黄身一個、パルミジャーノ、塩少量を入れて混ぜる。アーティチョークを一枚ずつ下部をつかんで取り上げ、バルサメッラに浸してから、皿に並べる。スプーンで残ったバルサメッラを上からかける。数時間たって、よく冷えたら、溶いた卵一個を塗り、パン粉を付けて、油かラードで揚げる。