１８８　ズッキーニの揚げ物　その一

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（199）

１８８　ズッキーニの揚げ物　その一

　ズッキーニの揚げ物はほぼ誰もが好きなもので、ほかのあらゆる揚げ物を華やかにするか、その付け合わせにするのに絶好だ。

　指一本かそれ以上で細長いズッキーニを用意する。それを洗って薄く一センチ以下に切ったら、そこから内側の一部を取り除き、過度にならないように塩をする。一時間か二時間したら、この下ごしらえをしたズッキーニから出た水分を切るが、完全にかわかないようにして、小麦を付け、ふるいで余計な小麦粉をよく落とす。それからすぐにたっぷりと油かラードを入れて熱したフライパンに入れる。基本的には触れて崩れないようにして、衣が固まってから穴の開いたお玉で取り出す。これは色が付き始めたときにする。

　２４６番のアーティチョークのオーブン焼きのように料理してもよい。その場合、薄くて丸い形に切ってから、揚げるのと同じように下ごしらえする。