２０１　詰めものをしたジャガイモのパッロットラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（212）

２０１　詰めものをしたジャガイモのパッロットラ

　　ジャガイモ　三〇〇グラム

　　パルミジャーノ　スプーンに山盛り二杯

　　卵　二個

　　香り付け用のナツメグ

　　小麦粉　適量

　ジャガイモをゆでて皮をむき、熱いうちに裏ごしして、小麦粉を振りかける。ジャガイモのかたまりに穴をあけて、塩をして、香り付け用のナツメグを加え、そこに卵とパルミジャーノを入れる。それからできる限り少量の小麦粉を使って柔らかくて長い大きな生地をつくり、それを一八個に分け、それぞれに小麦粉を付けた指で小さな穴をあけてひき肉を詰める。生地の端を引っ張って閉じ、小麦粉を付けた指で丸めてからラードか油で揚げ、肉のフライの付け合わせとして食卓に出す。この料理は見栄えがよくておいしいが、安くつくれる。それというのも、詰め物をめんどり一匹分だけの内臓でつくることができる。その場合にとさかとあらかじめゆでた砂肝、まだ生まれていない卵を加えるならば、タマネギのみじん切りを少量とバターといっしょに炒めて、それから小さなダイス状に切った脂身と赤身のハム一切れと残りの材料を加える。

　めんどりがなければ、ほかの方法で詰め物をつくる。