栄養医療《食材のあれこれ豆知識②》

覚えておくと役立つ野菜や果物などの豆知識をご紹介します。

《切り方のコツ》

みじん切り、角切り、輪切り、切り方によって栄養も保存期間も変わってしまいます。

食材の栄養成分は、細かく切ってしまうと栄養ロスが多いので注意が必要です。

また、野菜や果物のポリフェノールなどは、皮や、皮のすぐ下に多いことがほとんどです。

《加熱のコツ》

栄養が調理の影響を受ける場合、その要素は大きく4つに分かれます。

① 空気に触れて酸化するもの

② 水にとけるもの

③ 熱で変化するもの

④ 長時間の過熱や保存で変性するもの

の4つ。

生のままでは体への吸収率が下がるのも多いため、食材ごとの適切な時間と

温度の加熱調理が必要です。

《栄養＆保存のコツ》

冷蔵庫での置き方によって食材の老化度が変わる。

「エレチン感受性」の高いキュウリやレタス、トマトやカリフラワーなどの野菜は、

エレチンで老化が早くなりやすく、隣同士は避けたほうが良いです。

《食べ方》

食べ合わせの良し悪しを決める無駄なく栄養を取る3つの約束

「食べ合わせ」には、

食材の栄養を何倍にも生かす「相乗効果」、

同じ効果がプラスしあうことでより栄養が高まる「相加効果」、

そして成分がぶつかり合って消えてしまう「相殺効果」があります。