日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 (ブルーバックス)

によって 中島 春紫

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日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 (ブルーバックス)本pdfダウンロード - 内容紹介 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の5つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の3つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”(「はじめに」より)第1章 発酵食品と文化第2章 発酵の基礎知識第3章 発酵をになう微生物たち第4章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料第5章 乳酸菌発酵食品第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵 内容（「BOOK」データベースより） 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節―。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。 商品の説明をすべて表示する

日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 (ブルーバックス)の詳細

本のタイトル

日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 (ブルーバックス)

作者

中島 春紫

ISBN-10

4065020441

発売日

2018/1/18

カテゴリ

本

ファイル名

日本の伝統-発酵の科学-微生物が生み出す-旨さ-の秘密-ブルーバックス.pdf

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発酵食品については多くの本が出版されているが，科学的にちょっともの足らないと思う人はこの本を読むとよい。著者は麹の専門家だが，乳酸菌，納豆菌，酵母と微生物に関して幅広くたっぷりな知識が書かれていて読んでいて楽しい。一例を挙げると麹菌（Ａ・オリゼー）って事実上日本にしかいない。醸造に使っている麹菌は猛毒のアフラトキシンを作るＡ・フラバスと形態的にも遺伝的にも極めて近い種でアフラトキシンを作る遺伝子が一通り揃っているのに，どれも重要な遺伝子の欠損や突然変異でアフラトキシン合成能力を完全に失っているとのこと。一個の胞子に複数の核が含まれているので形質が安定していて発芽が早い。また麹菌はアミラーゼ遺伝子が重複してアミラーゼの生産性が高い。麹菌はおそらく日本人が発酵に都合の良い菌を選抜・育種してきた，いわば飼いならした菌だそうです。つい誰かに話したくなります。また，納豆菌のネバネバは栄養を他の菌が使えないように納豆菌が作ったγ－ポリグルタミン酸であわせて乾燥から納豆菌を守っているとのこと・・・このことを納豆を食べているときに思い出すと楽しい。また著者は｢微生物の生存戦略としては洗練されていると思われるが，納豆を賞味する人間に横取りされているところが納豆菌にとっては残念であろう。｣と納豆菌愛に満ちていて，著者の微生物に対する思い入れが感じられる。発酵については小泉武夫氏の優れた本がいくつもあるが，小泉氏の本を読んで楽しめた読者ならちょっと違った視点からの知識が得られる中島氏のこの本もきっと楽しめると思う。