発酵食文化5段

麹とは、米・麦・大豆などにカビを繁殖させたもの。カビの内外に多くの種類の酵素が生成される。甘酒や清酒・味噌・醤油・焼酎・みりんなどの発酵食品に麹が使用される第一の目的は、アミラーゼ・プロテアーゼなどの酵素を利用することにある。