２２０　詰め物をしたコトレッタ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（231）

２２０　詰め物をしたコトレッタ

　乳のみ雌牛か鶏、七面鳥でコトレッタをつくる。薄切りにして、形を整えたければ押しつぶしてからひき肉にしてまとめる。乳のみ雌牛であれば、骨なしの赤身一七〇グラムで六枚から七枚に十分だろう。そのままバターで焼いて、塩をし、別にしておく。

　バルサメッラを小麦粉七〇グラム、バター二〇グラム、二デシリットルの牛乳でつくり、火からおろしたらすぐに塩を加え、パルミジャーノをスプーン一杯、卵の黄身一個を入れて、よく混ぜる。冷えたらこれをコトレッタの両面にスクード貨の厚さに塗り付け、油を塗ったテーブルナイフで均等にならす。それから溶き卵にくぐらせ、パン粉を付けて、油かラードでこんがりと揚げる。