豊かな水源地「朴ノ木」の水を使って -山奥の麹づくり①-

麹チーズケーキで使っている玄米麹は、安塚にある「朴ノ木（ほうのき）」という山奥の集落の工房に、私たちがつくった酒米の五百万石を持ち込み、それを加工してつくっていただいています。

麹をつくってくださってるのは、この地域に暮らしながら、工房で麹を作り続けて30年以上のベテラン姉妹のお二人です。

先日、そんなお二人の麹づくりの様子を少しだけ見学させて頂きました。

朴ノ木は水が豊かなところで、朴ノ木ダムという、安塚にとって大切な水源地もあります。また、例年2m以上の積雪がある豪雪地帯です。そんな豊かな土地の水を使って、麹づくりは行われています。

麹は4日間の一連の作業行程でつくります。

まず初日、水でお米を丁寧に洗ったあと、一晩ほどお米を水に浸しておきます。

そして翌日、大きな釜を使って水を沸騰させ、その上で約45分間、お米を蒸します。

写真は、蒸気を部屋いっぱいにもくもく出しながら、米を蒸しているときの写真です。

こうやって、豊かな水をたっぷりつかいながら、麹づくりをしています。

蒸したあとは熱を冷まし、麹菌をまぶして保温し、発酵させる行程に入っていきます。

さて、次の作業については、また後日お伝えさせていただきます。どうぞ、お楽しみに。