こうき、
2021.01.03 23:30
醤油の主な香気成分
醤油は、
300種以上の香気成分が
バラ、
バニラ、バター、ヒヤシンス、
コーヒー、リンゴ、パイナップルの香りなど
多くの香りが複雑に存在する
醤油の特徴香
4-ヒドロキシ-2-(or5)エチル-5-(or2)メチル-3(2H)-フラノン(ホモフラネオール
HEMFは高濃度では強烈な甘い芳香である
数百ppm程度では正に本醸造醤油の香りに
同じくフラノン類の
キャラメル香を有する4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン(フラネオール
4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン(ノルフラネオールは、
醤油が有するキャラメル香を形成
このフラノン類は
酵母によりペントースとアミノ酸から生合成されて
メイラード反応でも生成される
4-エチルグアイアコール
揮発性フェノール化合物も香りに寄与
4-エチルグアイアコールは
木クレオソート臭・薬品臭などの臭気を示し、
醤油に独特な燻煙香を齎します。
揮発性フェノール化合物は、
原料小麦由来のリグニン分解物
アラビノキシランの側鎖に存在する
フェルラ酸などを用いてCandida属の後熟酵母が産生さらる
この成分が多すぎると薬品臭が強くなり、醤油の価値が下がります
製品の品質管理には、
揮発性フェノール化合物は重要な化合物です
醤油のにおいに関与する成分
メチオノールやマルトールがあり
アミノ酸のメチオニンが変化して生成するメチオノール
薬品臭に似た臭気を有し
魚や肉などに由来する生臭さを緩和する働きがあります。
香りを生かした、
醤油は、
私たち
香りで
健康に
なるような
成分を与えてくれています
弊社の醤油生産は、
皆様の
おいしいさと
ご健勝を
願っております。
本年も宜しくお願いします。