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無料ダウンロード鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで pdf - 内容紹介鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。魚を扱うすべての料理人必携の一冊。※『月刊専門料理』2013年1月号~2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。内容（「BOOK」データベースより）35人による74種の鮨ダネと、161品のつまみを掲載。

以下は、鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまでに関する最も有用なレビューの一部です。 この本を購入する/読むことを決定する前にこれを検討することができます。

今までも鮨屋のレシピはありましたがここまで惜しみもなく書かれているものはなかったかと思います。