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電子ブック調理場１年生からのミザンプラス講座－フランス料理の素材の下処理－無料ダウンロード - 内容紹介ミザンプラス（mis en place）とは、物事をしかるべき状態にスタンバイしておく、ということ。料理においては「素材の下処理」を指す。 フランス料理というグローバルな料理体系においては、下処理といえども決まったメソッドがある。たとえば「エシャロットのシズレ」は、切り方の手順も切り終えたときのサイズも決まっているし、「鶏のフィスレ（糸で縛る）」にも決まった方法がある。それぞれを正しく身につけることで、料理の精度と効率が高まる。また、どの国に行こうと、どの店に行こうと、自信をもって仕事ができる。 本書は、料理人が「常識」として身につけておくべき素材の下処理技術の教科書だ。フランス料理のキッチンでもっともよく使われている野菜、魚、肉素材を広くとりあげ、おいしさを生み出すために必要な「判断」と「扱い方」を、ていねいに解説する。 ◆ “大きめ写真＆たっぷりイラスト” で、ディテールまでわかりやすく 初歩的な作業解説だからこそ、写真とイラストをふんだんに使用。 写真では見えにくいディテールは、イラストでポイントを強調。「ポトフ用キャベツの葉がばらけないための糸の縛り方」「ブーケ・ガルニの縛り方」等々、なかなか目にすることのできないハウツーもきっちりとイラスト図解する。 ◆世界共通のフランス料理の「常識」を身につける マニュアルとして大切なのは、この業界における「ことば」と「作業」を正しく結びつけること。 この1冊があれば、「玉ねぎのアッシェと玉ねぎのシズレはどう違う？」「さいの目にコンカッセと、コンカッセ・ド・トマトは別のもの？」・・・アイマイになりがちな知識や方法論もすっきり解決。 ◆日本の包丁技術のメリットや、レストラン事情も加味 著者は、フランスのグランメゾン育ちの現役トップシェフ。 フランス事情に通じているのはもちろん、日本語は堪能で、日本の素材や現場事情にもくわしい。 日本のレストランで行なわれている作業のメリットを取り入れつつ、また、現代の日本のレストランの規模やメニュー内容も考慮した効率的作業を紹介している。著者についてドミニク・コルビDominique Corby1965年パリ生まれ。1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」（ホテルニューオータニ東京）のエグゼクティヴシェフに。その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、現在「ル シズィエム サンス・ドゥ・オエノン」（東京・銀座）のエグゼクティブ・ディレクター。商品の説明をすべて表示する

以下は、調理場１年生からのミザンプラス講座－フランス料理の素材の下処理－に関する最も有用なレビューの一部です。 この本を購入する/読むことを決定する前にこれを検討することができます。

素晴らしい、内容ですね。調理師学校に、現在通っており勉強に役立っております。といってもまだ、おおまかにしか見てません。