メラノイジン、

メラノイジン 

メイラード反応による褐色色素

酸素や窒素を含む、

多様な高分子化合物

メラノイジンは、

フリーラジカルである

同時にラジカル捕捉剤として

作用を持つ

よって、食品の酸化を抑制する働きがある。

作用としては、

メラノイジンが金属とキレートを生成して封じ込めることが関与している

メラノイジンは、i

抗酸化作用、

活性酸素消去活性、　

ヘテロ環アミノ化合物（発癌物質）に対する脱変異原活性などを有する

メイラード反応によって生じた

トリプトファン・グルコース反応液の抗酸化能は

ビタミンE

α-トコフェロールよりも強く、　

合成抗酸化剤のBHA、BHTに匹敵

グルコースとグリシンの

アミノカルボニル反応で

生成した褐変物質による着色度が高いほどDPPHラジカル消去能も高くなる。　

味噌は優れた抗酸化能力を持つ

味噌のラジカル補足能力は大半をメラノイジンによる

味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている

で、このメラノイジンが

醤油にも含まれている

肉や魚の生臭みを消臭作用

さばやいわしなど生臭みのある青魚の調理には、しょうゆは欠かせない

醤油のメラノイジンが、

材料の生臭みを還元したり、マスキングする能力がある

弊社

本茜むらさきは、

見た目は、濃く

光を通すとむらさきに輝く

済んだ香りの美味しい

お醤油です。

グリーンエムアンドジャパン株式会社。