発酵食文化8段

麹が生み出すもの　～麹が発酵過程で作り出すもの～

　こうじかびによる発酵のしくみ

　　アミラーゼによる糖化（デンプンの分解）　ポロテアーゼによるタンパク質分解

アミラーゼ

　デンプンをブドウ糖や麦芽糖などに分解する酵素

プロテアーゼ

　タンパク質をアミノ酸に分解する酵素

デンプンやタンパク質の状態では、美味しいと感じないが、アミラーゼで分解されたブドウ糖・麦芽糖は甘味、プロテアーゼで分解されたアミノ酸などはうま味を感じる。