ガナシュ、

チョコレートのガナシュ

チョコレートに温かい生クリームを合わせたもの

チョコレートは

カカオバター油脂で固めてあり

温かい生クリームの

水分を加えることで油脂を液状化し

水の中に細かく分散させたものが

ガナシュ

O/W  水中油滴型のエマルジョンとなり

チョコレート単体では水に溶けにくく

ガナシュとするなることで

水に溶ける

ガナシユの中の

カカオバターの濃度が低くなれば

体温でサッと溶ける

乳化を安定させるためには

乳化剤が必要となる

水分は界面張力があり

他に接する箇所の

表面積を減少される性質があり分離してゆく

カカオバターは、

低温することで固まり、

エマルジョン化したもの全体が

粘性化高まり

うまく乳化することで

安定状態に保たれる

ガナシュは、

液体の量　

粘度を調節は

固さ、口溶けを調節できる

乳化を

美味く

グリーンエムアンドジャパン株式会社。