ヴィネグレットソース、

乳化ソース

フランス料理のサラダドレッシング

フレンチドレッシング。

酢とサラダ油を1:3の割合でよく混ぜ、塩・胡椒で調味、

酢の代わりにレモン汁

乳化ソースの一種、

マヨネーズなどよりも流動性が高く、とろみや安定性はあまり重視されない。

表面積の広い葉物野菜に和える調理法、

野菜の水気が、ソースを分離させるので水気を切ってから和える

美味しく出来る。

アメリカ合衆国のフレンチドレッシングは、ヴィネグレットに砂糖かケチャップを混ぜたもの

フランスでは見られない。

様々なバリエーション 

このソースに色々な食材を加えて、

風味のバリエーションを楽しむこ

ソース・ヴィネグレット・レフオール

すりおろしたホースラディッシュを加えたソースなど、

ソースの種類は、

アイヨリ＝ニンニクを使ったオリーブ油製のマヨネーズ。南仏料理

ブール・ブラン＝エシャロットを炒め白ワインを加えて煮たものに

バターと合わせるロワール地方料理

ビガラード＝苦オレンジの汁入れた

甘辛い茶系ソース。ジビエ（野生肉）料理に

シャンティイ＝泡立てクリームを入れた白色系ソース。

クラランス＝カレー風味のクリームソース。

エマルジョン＝油とバター、酢で作る乳濁色ソース、

卵黄を入れることも

グリビッシュ＝固茹で卵の黄身を使って、香草で風味付けをしたマヨネーズ。

オランデーズ＝卵黄とバター、レモン汁を湯煎しながら混ぜた温製ソース。

ジョワンヴィル＝小海老とトリュフを使った魚介料理用のソース。

モルネー＝牛乳、バター、小麦粉で作ったソース。

ポワヴィラード＝胡椒を効かせた酸味のある茶系ソース。ジビエ料理に使う。

ラヴィゴット＝香辛料を効かせたヴィネグレット・ソース。

リッシュ＝オマール海老とブランデーを入れた魚介料理用ソース。とくに“舌鮃”料理に使う。

サルミ＝野鳥のガラやレバーをワインで煮詰め濾したもの。

スュプレーム＝鶏のブイヨンに、生クリームとバターを入れて作る白色ソース。

タルタール＝玉葱、ケイパー、マスタード、香草などを入れたマヨネーズ。

トルテュ＝香草、マディラ酒、トマトで作るソース。トルテュとは亀のこと。

ヴネゾン＝胡椒を効かせた茶色ソースで、鹿肉や猪肉料理に使う。

ヴェール＝パセリや香草を入れた緑色ソース。

メニューのソース名から

その味を想像できる

時間と乳化

グリーンエムアンドジャパン株式会社。