内容（「BOOK」データベースより） 本書では序論において乳酸菌に関する20世紀の国内外の研究と技術の流れを概説したのち、乳酸菌の定義と分類・同定、細胞構造と菌体成分、代謝と栄養要求性、遺伝と育種、利用面での主要な特性、各種食品や生体内での挙動、栄養生理的効果、乳酸菌スターターの管理技術、バクテリオファージ、菌数測定培地、遺伝子関連資料などについて、現在それぞれの分野の第一線で活躍している専門家が協力して最新の知見をまとめた。 内容（「MARC」データベースより） 乳酸菌に関する20世紀の国内外の研究と流れを概説したのち、乳酸菌の定義と分類・同定、細胞構造と菌体成分、代謝と栄養要求性、遺伝と育種などについて、現在第一線で活躍している専門家が協力して最新の知見をまとめる。