甘酒で豚の角煮を作ったらジューシーさがなくなった？？

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⚚ Ｑ＆Ａ：発酵調味料と漬け置き時間とおいしさの関係 ⚚

今日はレシピじゃなくて発酵豆知識 𖧧

生徒様からこんな質問があったよ◎

⚪︎甘酒に漬けて作った角煮が

ジューシーさに欠け美味しくなかった。

⚪︎甘酒を使わずに作った方が

柔らかくジューシーで

美味しく仕上がりました（ﾉ_-｡)

「なんででしょうかー？？？」

すごく良い質問 ♪

よくよく考えながら

発酵調味料を使っていらっしゃる ✧

もちろん

ちゃんと理由があって

甘酒の酵素ががんばって働いているから

まさに生きた調味料 ✧

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【発酵調味料と漬け置き時間とおいしさと】

甘酒は米麹で作る調味料（飲料）

米麹は発酵の過程で
たくさんの酵素を
じゃんじゃか生み出す ☺︎




注目の3大酵素！

・でんぷんを分解して甘みを引き出す酵素

・タンパク質を分解して旨味を引き出す酵素

・脂質を分解する酵素

𖤐これらの酵素たちのおかげで


お砂糖代わりに使えたり


美味しくなったり


お肉が柔らかくなったり


魚などの臭みを減らしてくれたり…

「豚の角煮用のお肉を甘酒などの調味液に長い間漬け置いたら

お肉がジューシーでなくなってしまった…」

これは甘酒に含まれる酵素が
脂を分解して、
時間経過とともに
さっぱりさせているから

水に溶ける性質の旨味成分も
時間経過とともに
調味液に流れていく〜

（漬ける時間が長くなるほど分解が進みます）

発酵調味料に慣れてきたら

そういった酵素の影響を

考えて使ってみるのも楽しい ✧

どんどん上手に使えるようになるし

腑に落ちるはず☝️✨

どのくらい脂が残っているのが良いのか…など

色々試して自分のお好み加減を

見つけていくのも楽しいですよ♪

そしてそして！

残った調味液には
旨味も凝縮されているので
捨ててしまうのはもったいない！

私はスープに入れる

コンソメ代わりにしています

（ナチュラルコンソメ😁）

すぐにその調味液を使わない時は

ケースバイケースだけど冷凍したりね♪

麹の恩恵

大切に大切に ♡

もちろん

栄養素を発酵調味料が

分解してくれるから

体の酵素を無駄に使わなくて良かったり

𖤐に書いてある部分以外にも

嬉しいことがいっぱいですよー◎

みんなで発酵ライフ愉しみましょー𓀠✧

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いつでも覗いてみてくださいね ✧

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今日もココロ健やかに 𓃘𓂅

小さなシアワセ大切に ✧

ﾄﾝﾄﾝﾄﾝｯ♪

ささやかに積み重ねて 𓈒𓏸𓐍 𓈒𓏸𓐍⚪︎🤏

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