山葵（ワサビ）って？
2023.03.12 14:39
わさびは大きく分けると2種類。
本わさびと西洋わさびに分かれる。
ザックリと言うと、
本わさびが鮨屋で使うもの。
西洋わさびは家庭で使うものに分かれる。
【本わさび】
本わさびの品種は大きく2種類。
真妻（まづま）わさびと
実生（みしょう）わさび。
これら品種の中にもいくつか種類があり、
・天城にしき
・イシダル
・鬼緑
・正緑
・丸一
など、それぞれに粘りや辛さがある。
栽培方法は大きく2つ。
水か畑。
わさびの3大産地は、
島根県匹見
長野県安曇野
静岡県有東木。
畑ワサビで有名なのは岩手県岩泉町。
日本の畑わさびの50%はここで栽培。
畑ワサビは主に家庭で使う、
チューブワサビに利用されることが多い。
わさびの辛味は、
擦りおろして初めて感じるものであり、
直接食べても辛味はほとんど感じない。
最も辛味成分を感じる方法は、
円を描くようにおろすことが最適。
また、卸し金か鮫皮を使うかでも
わさびの食感や味に変化を加えられる。
また、30分や1時間以上経過すると
わさびの辛味成分が薄くなるため、
包丁の背で叩いたり、
砂糖をつけておろしたりすることで、
辛味成分を戻すことが可能である。
【西洋わさび】
家庭で使うチューブタイプのものや
粉ワサビなどは西洋わさびとを使用し、
鮨屋が使う本わさびとは品種が違う。
チューブタイプのパッケージにはよく、
「本わさび入り」や「本わさび使用」と
書かれているのを見るが、
これらは西洋わさびと
本わさびのミックス商品で、
本わさびが50%未満はわさび入りと、
50%以上は本わさび使用と表記可能。
つまり純粋な本わさびではない。
なお、辛味成分は西洋わさびの方が高く、
鼻にツーンとくる感覚は本わさびより強い。
ちなみに、
回転寿司屋で置かれている粉ワサビは
西洋わさびを粉末状にしたものです。
ではまた(^^♪