炸醤

炸醤（ジャァジャン）は炒めた味付けひき肉です。肉みそとも言います。多くの料理に応用できるので作り置きしています。食堂でのポーション（1回量）は30gです。仕込みは500gのひき肉をカリカリになるまで炒めて、合わせ調味料で味付けをします。甜面醤を中心にした合わせ調味料を用意します。冬はやや砂糖を多めに、夏はやや塩を多めにしています。炒めたら室温で冷まし30gずつ計量してラップでくるみ冷蔵保存します。炒飯、麻婆で活躍しています