２６６　卵のソースの鶏

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（278）

２６６　卵のソースの鶏

　若鶏をぶつ切りにして、シチュー鍋にバター五〇グラムと入れる。塩とコショウを振る。ある程度炒めたら、小麦粉を少量まぶし、色が付くようにして、それからブイヨンで煮る。鶏だけを取り出して皿に入れて温かいままにしておき、残ったソースに卵の黄身一個をあらかじめレモン半分の果汁を入れて溶いてから入れ、ソースにする。しばらく火に戻してから鶏にかけて、それを提供する。