２７２　アヒル

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（284）

２７２　アヒル

　２７０番のノガモのように下ごしらえしたら、それと同じようなみじん切りに火にかける。アヒルに焼き色が付いたら、トマトソースかピューレで水気を加えて、水かブイヨンで煮込む。ソースを裏ごしして、油を取り除いて、バターひとかけらを加えてアヒルと火に戻す。このソースとパルミジャーノで自家製の細長いパスタかラザーニャのミネストラの味付けにでき、アヒルは同じソース少量で味を整えた野菜を付け合わせにして提供できる。