２７３　アヒルと米の付け合わせ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（285）

２７３　アヒルと米の付け合わせ

　これはおいしい煮込みで、特別に述べておくに値する。

　大きなタマネギ四分の一とすべての香味野菜、つまりパセリ、ニンジン、セロリ、それから脂身と赤身のハム五〇グラムをみじん切りにする。

　油スプーン二杯と上記のアヒルを火にかけて、塩とコショウをする。十分火が通ったら、トマトソースかピューレ、必要な分量の水を入れて、煮込む。同時に乾燥キノコ少量を加えて、上記のソースで煮てからそれを裏ごしして油を取り除くが、キノコは米にあえるためにとっておく。米二〇〇グラムを生のままシチュー鍋にバター四〇グラムと入れ、色が付き始めたら少しずつお湯を入れる。火からおろす前にアヒルのソースとパルミジャーノで味を付ける。