鮭・鱒（サケ・マス）って？

回転すしだけのネタにとどまらず

高級店でも徐々に姿を現している印象。

鮭は川で生まれ海に降り栄養を蓄え、

3〜5年で再び生まれた川に戻って産卵し、

産卵が終わると雄雌共に亡くなる不思議な魚である。

※鮭は飲み物の「酒」と区別するために

「シャケ」と言うことがある。

そんな鮭ですが、

種類がたくさんあることはご存知か。

●白鮭

日本で「鮭」といえば、

一般的にこの白鮭のことを指す。

白鮭は漁獲する時期によって、

秋鮭、時鮭（トキシラズ）、

鮭児（ケイジ）と呼び方が変わる。

☆秋鮭☆

秋に北海道の母川に回帰することから、

産卵を控え成熟した白鮭を秋鮭と呼ぶ。

☆時鮭☆

鮭は本来獲れる時期が秋ですが、

季節はずれの夏に獲れることから

【時を知らない→時知らず→時鮭】

と言われています。

☆鮭児☆

4~5年で生まれた河川に帰る白鮭ですが、

ロシアに母川がある白鮭の1~2年の幼魚を

鮭児と呼んでいる。

その幼魚が稀に北海道の河川に帰る

群れに混じって漁獲されることがあり、

幼魚のため産卵に必要な筋子(卵巣)や

白子(精巣)などの器官が未成熟で

その分の栄養が消費されていないことから

魚体全体に脂がのっているのが特徴の鮭。

時鮭と鮭児の大きな違いは、

腹を開けて胃袋の下についている

消化器官の幽門垂の数が

220くらいであれば鮭児。

●紅鮭

日本にはいない鮭。

スモークサーモンにすると美味しく、

鮭の中では高級魚に分類される。

●銀鮭

 日本では三陸などで養殖された

「養殖ギンザケ」も販売されていますが、

日本の河川には天然物は生息しておらず、

希に日本海域で漁獲される程度。

銀鮭はおにぎりの具や

お弁当のおかずとして人気が高い。

●サーモントラウト

もともと身色、味のいいニジマスを

人工的に海で養殖用に改良したもの。

●アトランティックサーモン

回転寿司でサーモンと呼ばれるのは、

この「アトランティックサーモン」を

指すことが多い。

また、

ノルウェーサーモンと呼ばれる鮭もあり、

この鮭はノルウェー地方で育成され、

エサや水など厳しい基準をクリアした環境で

養殖されたアトランティックサーモンで

あることが必須である。

それら基準をクリアしたもののみを

「ノルウェーサーモン」と呼ぶ。

●キングサーモン

鮭の横綱とも言われ

鮭類の中では大きさも脂肪分も多く

大きさは体調1.5ｍ、体重は60㎏まで

成長するものある。

標準和名は「マスノスケ」で、

北海道では大助とも言われ、

寿司ネタとしては高級ネタに分類される。

名前の由来の「スケ」は鮭の大きいものを

指す言葉で、北海道では生まれてくる子供に

大きく育ってほしいと願いを込めて男に

「オオスケ」と命名する文化があるとか。

ちなみに、

鮭は白身魚に分類されます。

白身と赤身の違いは見た目ではなく、

魚の筋肉の種類で分けるため、

色が赤いから赤身ではない。

また、川と海で呼び方が変わる魚も多い。

海：雨鱒⇔川：岩魚

海：桜鱒⇔川：山魚

海：紅鮭⇔川：姫鱒

●サクラマス

ホンマス、マスとも呼ばれ、

一般的には降海型をサクラマス、

河川残留型をヤマメとして区別しています。

通常は1年半ほど河川で過ごし春に海へ降り、

約1年の海での回遊の後、翌春に母川に遡上。

一説には河川に戻ってからは餌を食べないそうで、

サクラの咲く頃に再び川に帰ってくるので、

サクラマスと称されています

●サツキマス

サツキマスはアマゴの降海型。

サクラマスと似ていることが特徴だが、

サクラマスとサツキマスの違いは生息域。

サクラマスは北側でサツキマスは南側。

サクラマスは日本海側を中心に

朝鮮半島まで回遊し範囲が広く、

一方のサツキマスは瀬戸内海沿岸や

九州付近を中心に回遊することが特徴。

※鮭と鱒、サーモンとトラウトの違い。

日本語での鮭と鱒は実は明確な区分はない。

ただ、英語のサーモンとトラウトでは

少々違いがあって、

サーモンは海に下る魚ことで、

トラウトは一生を淡水地域で

過ごす魚ことを指すことが多い。

ではまた(^^♪