２８４　野ウサギのシチュー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（296）

２８４　野ウサギのシチュー

　もっと先で野ウサギのパイを説明するが、ローストに料理する方法も述べるつもりだ。ここで追加しておきたいのは、野ウサギを甘くてしっかりした味にするには２８５番のイノシシのレシピを使えることと、次の方法でシチューに入れられるということだ。

　野ウサギ半分を使う場合、細切れにしたら、中くらいのタマネギ、ニンニクふたかけら、手のひらほどの長さのセロリ一本、ローズマリーの葉いくらかをみじん切りにする。バターひとかけら、油スプーン二杯、指の長さほどのハムの細切りを四本か五本を火にかける。五分間ソテーしたら、野ウサギを入れて塩、コショウ、香草を加える。適度に焼いたら、白ワインかマルサーラをコップ一杯入れ、生のキノコか戻した乾燥キノコをひとつかみ加え、ブイヨンとトマトソースかピューレで煮込む。提供する前に味見をして、必要ならばもう少しバターを追加する。