Rindergulasch Part2
2021.05.12 10:05
『牛ホホ肉のグーラッシュ』
Mahlzeitのランチではシュニッツェルに次ぐ人気メニュー
パプリカの風味と牛肉の味わいが、ソースにまでしっかり閉じ込められたウィーン式
今回は煮込み料理の調理哲学的な内容です
まずたっぷりの玉ねぎをよく炒めます
これが煮込みの旨みだから大事
（化学調味料入れるなら無くてもよい行程ですが、こっちの方が旨みがゆっくり口内に広がり余韻が長いですよ）
飴色になったらハンドミキサーでピュレに
（これはウィーン式なので好みで）
パプリカ、キュンメル、マジョラム
芳ばしい香りを引き出すように玉ねぎと炒めます
特にパプリカパウダーは、ケチると美味しく無いのでたっぷり入れます
『ケチるなら、やるな！』がキッチンのスローガンです
赤ワイン・水を入れる
肉は焼かずにそのまま入れて煮る
（煮込む前に肉の表面を焼く事により、旨みを閉じ込めると言う人もいますが
長時間煮込む場合はなんにせよ肉の旨みは流失します
ウィーン式はシンプル！お肉が早く柔らかくなりグーラッシュ全体に旨みが広がります）
柔らかくなったら味を整えて出来上がり
肉のサイズにもよりますが
数時間は置いてから食べると浸透圧で塩気がなじみ美味しい
スタッフ特権のまかないグーラッシュパスタです🍷欲しい…