じゃこ山椒

例年、５月中に実山椒や青梅を買うことはないので、今年は季節が１ヶ月近く前倒しになった気がします。既に爽やかな空気感、春に逆戻り？梅雨は明けたのかしらと右往左往しています。

先週のことですが、いつもの農園市場へ行くと立派な青梅があったので2kg1300円で買いました。

実山椒も新鮮で綺麗な物があり、嬉しくなって１パック購入。100g300円。

ちりめんじゃこのお届け物もありましたので、

実山椒と合わせて「ちりめん山椒」の支度です。

ちりめん山椒は「京のおばんざい」といったところですが、京土産の定番です。

買って食卓へとなると日々のお惣菜としては高級品で、やっぱり家で作ろうとなるお惣菜なのです。

実山椒の下拵え

実山椒は茎枝から実だけを外します。

茎は少々付いていても気にしない。

すぐに熱湯で30分ほどゆらゆらと茹でます。

ザルにあけて、お水に浸してアク抜き。

でもまだまだ辛味が強いと思います。

繰り返して好みの辛さまで。

私は３〜４回。

水気を切って実山椒の準備はできました。

ちりめん山椒の作り方

次にちりめんじゃこです。

ひとつかみ分をサッと洗ってお鍋へ入れ、

お水少々、甘味にメイプルシロップ、梅酢をひとまわし、日本酒を少々、お醤油は好みの色を目指すといいです。薄めの色が上品で、実山椒のグリーンが映えます。

実山椒は大匙1〜2ですが好みの加減で、

入れるタイミングは、

　香りや味をじゃこに纏わせたいなら→最初から

　彩り重視、山椒は避けて食べたい派は→後から

recipe

・ちりめんじゃこ、ひとつかみ〜2つかみ

・煮た実山椒、大匙1〜2(お好みで)

・お水少々、あとで加減を記述

・メイプルシロップ

・日本酒、少々

・白梅酢、ひとまわし

・醤油、好きな色加減

水少々とは曖昧ですが

50㎖くらいでしょうか？少ないと感じたらもう少し足す。調味料を含めた水分量でじゃこに絡めて煮る量で、左上画像がちょうど炊き始め。

多いと水分を飛ばし切るのに時間が掛かり煮崩れの原因になります。

鍋の大きさや形状で違ってきますし、シロップか粉砂糖でも違うし、お酒の量もある。

３回目の火入れくらいで「そろそろ水分飛ばしに入りたい」量になるように。

塩味は、じゃこに付いていますので、

味付けは「甘味を足す」ことです。

私はメイプルシロップが常置きの甘味ですので使っていますが、上白糖でもオリゴ糖でもよく、氷砂糖を使うときもあります。黒糖以外はOK。

じゃこの塩加減に合わせて甘味の量は変わるので、味見しながら少しずつ足していきますが、一気に入れるより焦付くリスクも減るかなという気持ちもあります。

日本酒でじゃこの生臭さを和らげ、

白梅酢は味をピシッと締める効果、無ければ酢。

酢の臭いや味は炊くと気にならなくなります。

炊くと言っても

じゃこに甘味や実山椒の風味を浸透させることが目的です。

保存性を求めてはいない、日々のお惣菜です。

・１回目は日本酒を飛ばす感じでグツグツ煮ます。

2〜3分くらいでしょうか。

・一度、火を切って冷まします。

味を見て甘みが足りないならシロップか砂糖を追加。

・また火を入れ、熱が回ったら火を切る。

　冷ますことで味を含ませていきます。

　あまりじゃこをいじらない程度に返して

　味を行き渡らせる。

最後、完全に水分を飛ばした状態が仕上がりですが、決して焦がさない事です。

せっかくの山椒の風味が香ばしさに負けるので…

調味料が入るとけっこう焦げやすいので要注意。

私も写真撮ってたら、ちょっと鍋底がキャラメリゼしてしまいました…

ひっくり返しながら水気を飛ばしていきますが、雑に扱うとじゃこの形が無くなりますので丁寧にソッと。木ベラなど優しい当たりの物がおすすめ。

もし味が足りなければ後でシロップや醤油を回しかけても間に合います。

これは私の作り方なので、実山椒を入れるタイミング、甘味や色、照りが欲しい…など、地域的なものも含めて好みが分かれるのがこういった佃煮系お惣菜ですので、加減して我が家のお惣菜にすると良いと思います。

因みに、我が家のちりめん山椒は、薄色、甘みがしっかりして山椒がピリリと効いた感じですね。

最初から山椒の実入れてじゃこに風味も行き渡り大人味です。そのためにしつこく絡み抜きします。

ピリリが苦手なら最後の方で入れると、家族で好みの食べ方ができます。山椒を避けながら食べる人も多いのです。

久しぶりに作りました。

届いたちりめんじゃこは２箱、２つかみのちりめん山椒を作ったくらいではぜんぜん減りません…

半生食品はこのご時世にお裾分けもできませんし、じゃこと実山椒は冷凍して、今年はちりめん山椒が常備菜としてご飯のお供になりそうです。