グルテン①

グルテンは水が小麦粉と混じり合ったときに形成される水溶性タンパク質で、

自然界には存在しないものです。

小麦粉の中にはグルテニンとグルアジンの二種類のタンパク質が存在しています。

乾燥した小麦粉に必要量の水を加えると、

この二つのタンパク質が吸水を始めます(水和反応)。

水和反応した二種類のタンパク質は相互作用が始まり、

くっつき合います(架橋₌クロスリンク)。

小麦粉と水を混ぜて捏ねる作業はタンパク質間で更に架橋を作ります。

この作業により空気が入り込む作用でより強い、

いくつかの結合(ジスルフィド結合)が形成されます。

グルテニンとグルアジンの化学結合である架橋(クロスリンク)は、

弾力性に富むグルテンという物質を形成します。

単独のタンパク質ではグルテンの様な弾力性や伸長性は出来ません。

複数のタンパク質が複雑に結合することで、

新しいな弾力性や伸長性に富んだタンパク質(グルテン)ができるのです。