３０２　リヴォルノ風スカロッピーナ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（314）

３０２　リヴォルノ風スカロッピーナ

　なぜスカロッピーナというのは知らない。さらには、なぜリヴォルノで生まれたとされているのかも知らない。いずれにしても、大きな肉の平たい切り身を用意して、よく叩いて柔らかくしてから、バターひとかけらとフライパンに入れる。バターが吸収されたら、ブイヨンをスプーンに数杯加えて火を通し、塩とコショウをして、小麦粉少量を合わせ、マルサーラで香り付けをして、火からおろす前に刻んだパセリ少量でさらに味を良くする。