蕎麦とわさび、

江戸の蕎麦事情が詳細に記録されている。

蕎麦全書は、日新舎友蕎子が書き記した

一冊しかない本である。

蕎麦というものは、その香りを楽しむもの

わさびの香り清々しい香りは、

わさびが勝ることから本来の仕様ではなかった。

ワサビは辛い大根おろしの代用だった

蕎麦の薬味は、

大根おろしのしぼり汁が最も適している。

薬味とする大根は、辛いものが好ましい。

辛い大根がない場合、

しぼり汁の代用としてワサビを使うと解説されている。

蕎麦の薬味として

大根に含まれる消化酵素が

蕎麦のでんぷんの糖化を強力に促進、

蕎麦の味を甘く、美味しくする。

大根おろしの、

さっぱりした清々しさは、

ワサビの食後感に似ているから

現代、一茶庵の創始者、片倉康雄さんは蕎麦の薬味は大根おろしが一番と推している。

大根おろしの糖化力を示す実験に

炊きたての御飯の釜の中に大根おろしを入れると、

短時間で御飯はおかゆのようにドロドロに溶ける、

それほど大根おろしは、強い力を持っている、

辛い大根おろしと

辛いわさび

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