３０９　田舎風ブラチョリーナ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（321）

３０９　田舎風ブラチョリーナ

　私の好みには反するので、田舎の人に食べさせておくことにしたい。とはいえ、気にならない人もいるかもしれないので、説明しておく。

　よく叩いた若い雌牛の赤身肉でブラチョリーナ用の切れを用意して、油につけて、塩とコショウをしておく。塩水に漬けたオリーブ、酢を切ったケイパー、アンチョビ一枚を細かく切って混ぜ合わせる。このままの簡単なものにするか、卵の黄身とパルミジャーノ少量を加える。切れにそれをのせて縛ったら、バターとトマトソースに入れるか、ソテーしたタマネギのなかに入れて火を通す。