現在の焼き

今はリソレをせず、コンベクションでスチーム40% 180℃でサイズや部位にもよりますが４〜６分、裏返して１〜３分、炭火のそばで寝かせてジュースが落ち着くのを待ちます。

その後炭火で両面焼きます。寝かせます。炭火で焼きます。寝かせます。

そうしたらこういう状態です。

肉が肉汁の汗をじんわりとかいている、そんなイメージです。

以前の焼き方に比べて圧倒的にジュースが流れません。肉の柔らかさを重視するなら前の焼き方が良かった。ただ、今の焼き方は前歯が表面の焼きの部分にあたり、適度な食感を感じた後に赤身のジュースがジュワッと口の中に広がる、そんな感じです。肉を食べているそんな感じを表現したい。

口の中でトロける様な肉も美味しいがウチの店には必要ない。