本日の料理理論(フランス料理) ※閲覧注意

Bonjour!

今日は１日フランス料理の理論でした。

何度か眠気が来たけど耐えた٩(⑅•ㅂ•⑅)و

本日午前中に作った料理はこちら

Canard à l'orange ｢鴨のオレンジ風味｣

この料理ほんとに美味しいですよ笑笑

鴨などのジビエには割と甘いソースをつけます。このソースも｢ガストリック｣という水と砂糖を沸騰させて色付けて赤ワイン酢で伸ばしたものを使ってます。

ちなみに本日つかった鴨はこちら

生々しいですよね笑

フランスでは当たり前のように市場やスーパーでも売られているそうですよ。(文化の違いを感じる)

これを捌いて胸肉だけ取り出します、その他の部分はある程度の大きさにカットしてソースの方にもっていきます。

Feuilleté de pigeon ｢鳩のパイ包み焼き｣

フランス料理でFeuilletéがついたらパイ生地を使った料理ということです。

例えば親しみのあるのだと｢mille-feuille｣ミルフィーユとかですかね。

名前の通り鳩の肉を詰め物と一緒にパイ生地で包んで焼いた料理です。

この料理実はめっちゃ豪華なんですよ！！！

あの世界三大珍味のフォアグラとトリュフが中の詰め物にたっぷり使われているからです(☝  ˙-˙  )☝ふぅー！！

※左側︰トリュフ

でもフォアグラはちょっと好き嫌いが分かれるかな、、。

午後からの料理はこちら

Mignon de veau farci au crémeux de langoustines en croûte de matignon de légumes ｢子牛のフィレ肉、ラングスティーヌのファルス、野菜のマティニョン包み｣

料理名が長い←笑笑

でもなんの料理かメニュー見ただけで分かりますね。

ファルスというのは詰め物という意味です。

クルートとは包むという意味。

マティニョンとは細かく切った野菜をバターで炒めたりバターと混ぜたりしたものです。

今回はパン粉と混ぜて冷やして生地のようにしました。

日本で好んで食べられる肉といえばサーロインや差しの入った柔らかいお肉ですよね、でもフランスではフィレ肉などの赤身が好んで食べられますね。

脂の少ないフィレ肉などは焼く時などにぱさつかないように注意しなければなりません。

今回使った子牛のフィレ肉。

Filet mignon de porc rôti minute et son jus simple ｢豚フィレ肉のロースト、ソン・ジュ｣

こちらも豚のフィレ肉です。

香りを付けるために焼く前の肉に穴を開けて(piquer)にんにくを差し込んで焼くと肉全体に香りがまわります。

付け合せに生ハムを80℃のオーブンで２時間くらい乾燥させて味を凝縮させたものが添えてあります。

これがカリカリで濃厚な味わいで是非ともみなさんにも食べてもらいたいです笑

今日はメモを取ることが多くて疲れました、、

今日はこの辺にしときます。長いかな？？笑

コメントしてくれると嬉しいなぁ、

ではまた明日！

Au revoir!