３１８　トリッパにした子羊

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（330）

３１８　トリッパにした子羊

　子羊の腰肉五〇〇グラムを切って、混じり気のないラードで揚げる。その油が残っている浅鍋で、ニンニクとパセリを炒めて、ニンニクに色が付いてきたら、揚げた子羊を入れて塩とコショウをする。きれいにひっくり返して、十分火にかけて味をなじませる。それから、次のソースに合わせる。浅鍋に卵二個、おろしたパルミジャーノ若干、レモン半分を入れてかき混ぜる。それを子羊に注いで混ぜて、卵がある程度固まったら、食卓に出す。