涼し気な”葛さくら”と練り切りの包餡、もみ上げ… ”蛍のゆうべ”

　7月のBasicレッスン、渋谷、池袋教室が終了しました。6月から新年度のBasicレッスンが始まり、今回は2回目のレッスンです。まずは、自分たちで必要な練り切り餡を計算し、白こし餡、白玉粉、上白糖、水をはかり取り、電子レンジを使って白こし餡の火取り（ひどり）から始めました。火取りとは熱をかけて餡の水分を飛ばす事を言います。つまり電子レンジで餡を沸騰させるのですが、餡が沸騰するとどのような状態になるのかを実感していただき、どの程度まで火取りするのかも習得していただきました。その後、求肥を加え、のびのある練り切り餡の出来上がり。職人さんが大きな銅鍋で作る練り切り餡と遜色ないものが電子レンジでも出来るのです。

　練り切り餡を冷ましている間に、葛さくらをつくりました。ご家庭でも簡単に作ることができるよう、今回は本葛を使って本返し法で作りました。本返し法とは、鍋の中で葛澱粉のすべてをα化させる方法で、受講生の皆様には半返し法との違い、および出来上がりの違いを学んでいただきました。違いといっても、出来上がりの美味しさは一緒です。

　さぁ、次は自分たちで作った練り切り餡で”蛍の夕べ”を作ります。まずは、夜空を表現するために濃い青紫色に染めた練り切り餡と白い練り切り餡で3部ぼかしの技法を学んでいただきました。白い練り切り餡からうっすらと夜空が透けて見えるぼかしの技術です。

　さらに、3部ぼかしの練り切り餡を使って中餡を「包餡」し「もみあげ」と続きます。写真は、「包餡」した生地を平板（ひらいた）の上で均等な力で押して平らになるように押しつぶしたものです。これを板に当っていた方を上にひっくり返すと、平らになった3部ぼかしの夜空が現れます。これを、さらに「もみあげ」を行い、3枚目の写真にあるような練り切りの原型を作り上げます。後は、草むらや蛍を細工して完成です。また、ここで使用した平板は主に練り切りをつくるときに用いるものですが、使い方は随時お教えいたします。

　正しい包餡ともみあげの習得は上達の近道です。練習あるのみです。頑張ってください。