干す意味
2017.02.04 15:57
昨日は天気が良く風もややあったので今日からの新メニューに向け必要な天日干しをしました。
こちらは大根のぬか漬けの前のドライ工程。こうする事で水分が抜け、塩をすりこむ事をせずとも綺麗に浸かってくれます。
こちらはたくあん用の大根の天日干しです。
今年はこれで3回目です。今年は1回も成功していません。今度こそ成功させたい。ひとつひとつを見つめ直しながら丁寧に。
そして生ハム。
塩抜きを終え、冷蔵庫で一晩寝かした後、僕は2日間陰干しします。
現地では熟成庫の窓を朝夕に開放して新鮮な風を通すそうです。
うちにはそんな設備はないし、夏場の衛生面も心配なので全工程中この2日間だけ風に当てます。後は冷蔵庫か貯蔵庫の中。
この冬の2日間だけは生ハムは淡路島を、淡路島の風を感じる事が出来るのです。
今日は心地良い海からの潮風が吹いていました。こうする事で殺菌、乾燥、熟成を促してくれるのではないかと言うのが僕の持論。
真偽の程は定かではありませんが。。