３２０　ハンガリー風子羊の肩肉

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（332）

３２０　ハンガリー風子羊の肩肉

　ハンガリー風でなければ、スペイン風かフランドル風だろう。私が思っているように食べる人の好みに合っていれば、名前は重要ではない。

　肩肉を薄く、指三本の幅で四角く切る。新タマネギ二個か白いペコロス三個か四個をみじん切りにする。それをバターの小さなかけらと炒めて、暗い赤色になったら、子羊を入れて塩とコショウをする。肉に色が付き始めるのを待ってから小麦粉にバターを練り込んだものをもうひとかけら加え、かき混ぜてよく焼き色を付ける。それから、ブイヨンを少しずつ加えて、煮込む。水気がない状態で食卓に出すのではなく、煮汁をいくらか一緒に出す。