３２４　フェンネルを入れた乳のみ雌牛のむね肉の煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（336）

３２４　フェンネルを入れた乳のみ雌牛のむね肉の煮込み

　乳のみ雌牛のむね肉をぶつ切りにするが、骨は残しておく。ニンニク、パセリ、セロリ、ニンジン、適当な大きさなの塩漬けの豚バラ一枚をみじん切りにして、油、コショウ、塩を加えて、上記の肉もいっしょに火にかける。頻繁にひっくり返して、十分に焼けたら、その上から小麦粉少量、トマトソースかピューレ少量を入れて、ブイヨンか水を加えて煮込む。最後にバターの小さなかけらとざく切りにしたフェンネルを途中までゆでてからバターで炒めたものを加える。シチュー鍋はこれでもほかの煮込みでもかならず蓋をしておく。

　シチュー鍋というときには、きちんとメッキされた銅製のものを意味している。主張したいことがある人もいるだろうが、きちんと手入れした銅は鉄や陶磁器製の鍋よりもいつでも好ましい。鉄の鍋は熱くなって材料を焦がしてしまうからだ。陶磁器はひびが入って油を吸収してしまい、使いすぎると嫌なにおいがするようになってしまう。