静置

こんばんは。

暮らし、味わう。

民藝と発酵をモノサシに

食を通して暮らしの豊かさを提案する

古民家セレクトショップ&カフェ　テマヒマ

本日は定休日(でした)！

プロデューサー、バイヤーの太田　準です。

昨日今日と定休日を生かして小浜へ。ちょっ

とした夏休み。緊急事態宣言中に、不要不急

な外出、県境を跨る移動は控えるよう要請さ

れている中、迷いがなかった訳でもありませ

んが。。。

昨日今日とちょっとした、とば屋酢店DAYで

した。とば屋酢店は創業約310年のお酢醸造元

。お酢には速醸法と呼ばれるものと静置法と

呼ばれるものがあります。前者は大量生産するのに戦後もたらされた方法で、機械で人工

的に空気を送りこむことで発酵のスピードを

速めるもので現在スーパーに置かれているお

酢など殆どはこの製法によるものです。後者

は昔ながらの製法で表面の酢酸菌がゆっくり

時間をかけてアルコール分を酢に変えていく

ことでまろやかで旨味の強いお酢を作ること

が出来ます。とば屋さんのお酢はその静置法

で作られたものです。

昨日はとば屋さんの酒井店にお邪魔させて頂き、販売されてるお酢やお酢加工品を試飲、

試食させて頂きました。販売を担当されてる

お嫁さんはこの新店を任せられた2年前から

お酢を取り入れた食生活に変わったことで、

体調がとても良くなったそうです。マスク越

しにも本当に肌艶がよくて説得力があります

。

今日はその酒井店を再訪して販売されてるお

弁当を購入。名産のヘシコと共にとば屋さんのお酢や塩麹、甘酒をふんだんに使って女将が作ってらっしゃるもので、金賞受賞が頷け

とても美味しくいただきました。

そして、本店にお邪魔して製造現場を見学さ

せて頂きました。

12代目当主から分かりやすく説明を頂きまし

た。前述のような昔ながらの製法によるもの

ですが、興味深かったのは伝統を守りつつも

一子相伝的なあり方ではなく、科学的な分析

、データの活用も重視されているということ

。機械化出来るところは導入してらっしゃる

こと。そうすることで、昔ながらの製法と300

年の歴史が継承されていけるという考え。テ

マヒマ店主(うちの奥さん)曰く、お酢は酸が

強いので他の菌が繁殖しにくいせいか、日本

酒などほとストイックではない印象を持った

とのことでした。

工場見学を最後に小浜を後にしました。お世

話になりありがとうございました！

現在、お店にお越し頂いた方に配布していま

すテマヒマ通信のテーマはたまたまですが、

お酢となっています。是非ご覧下さい。

明日は木曜日ですがご案内の通り臨時休業日

です。明後日11時オープンで皆様のお越しを

お待ちしております。

おやすみなさい。