全粉粒ブレッド

先日、写経の会の帰りに富澤商店で全粉粒を買いました。しかも大きいほうのサイズ。もうあとにはひけない。

強力粉と同じく全粉粒にもいろいろな銘柄があるのですが、パン教室の先生おすすめの、春よ恋を選びました。

ほかの全粉粒よりもたんぱく質の含有量がほんのすこし多く、石臼挽きで香りもいいのだとか。

キタノカオリも石臼挽きなので、おいしかったそう。こちらは、春よ恋より粒が細かくて、薄力粉に近い感じ。

私ひとりで食べくらべたら制覇するまでに時間がかかるだろうから、こういった情報は嬉しい。

そんなわけで、早朝、台所でひっそり計量。生種ぽとり、水ざばー。ぐわ、水を入れ過ぎた！

全粉粒、ばさばさばさー。強力粉、どさどさどさー。強力粉、４グラムオーバー。水も多いし、モウマンタイ。

砂糖は２グラム多く入れちゃえ。スキムミルクもレシピには２グラムとあるけれど、ミルキーにすべく増量だ。

アバウトな配合の生地をホームベーカリーでこねあげ、５時間放置。

なにやらねちょねちょぐにょぐにょした薄茶の物体が、パンケースからでろんと出てきました。

ラウンドブレッドを焼いた時とはあきらかに違うブツ……。なんだろう、嫌な予感しかしない。

もう１時間発酵させたら、ましな状態にはなるのかも。でも、午後は出かけたいし、今回はこれでいくしか！

軟体動物のごときでろでろの生地を、めん棒で無理矢理引き伸ばし、ぐるぐる丸めて型の中へ。

ラウンドブレッドと同様、トヨ型用の成形と２次発酵の見極めはａｂｃクッキングスタジオのレシピを参考にしました。

２次発酵後に型の蓋を開けてみたところ、ゆるみきった生地が縁にだらんと垂れてきました。蓋を閉じるための金属棒でぎゅいぎゅいと生地を押し戻し、強引に蓋を閉めて。……とりあえず、焼こう。

予熱をいれないコールドスタートも、焼成中に温度を３段階に切り変えるのも初めて。

夫に相談し、オーブンの温度と時間を設定して、ただひたすら待つ。

トヨ型入りのパンは出来上がりまで中が見られず、わくわくするような、ひやひやするような。

40分強焼いて取りだしたパンは、型いっぱいにふくらんでいました。成形時に生地を閉じ忘れたからか、数センチの線が出てしまったけれど、おおむね成功。型に詰めるタイプのパンでよかった……。

今回は、全粉粒20％の食べやすい配合。次は30％でつくりたいです。

ａｂｃのレシピは、イースト量が多めだったり、発酵器の温度が高かったりと、私の好みや家の環境には合わない部分が多くて、今まで活用することはありませんでした。

でも、あらためて見直してみると、成形のしかたやフィリングのつくりかたなど、参考になるところも多々あって。

とくに、ガスオーブンと電気オーブンの焼成温度・時間がそれぞれ書かれているのが、おおいに役だっているのでした。

たぶん、たいがいの個人教室では、火力が高く、温度が安定したガスオーブンが使われています。

最近まで通っていた教室でも、ガスオーブンに合わせてレシピがつくられていたはず。

どうしたらガスオーブンと電気オーブンの差が縮まるのか、手探り状態でパンをつくってきたけれど、ａｂｃのレシピにその違いははっきりと書かれていました。

もっとはやくに読みかえせばよかったな。

また、際だった特徴のない生地のパンなら、愛用しているレシピの配合で生地をこねあげたのち、ａｂｃのレシピ通りに成形すれば、割と似たパンができるかも。

可愛い成形も多いので、いろいろと試したいです。