若鶏のフリカッセ　粒マスタードソース

ドゥニ・リュッフェル「感動の味わい　１」より。

丸鶏をさばいて、鶏ガラでフォン・ドゥ・ヴォライユを取ります。

もも肉と手羽元・手羽先を使って、ルセット量の半量で作りました。

若鶏は白ワインとフォン・ドゥ・ヴォライユで煮込み、ガルニチュールはそれぞれ別々に仕上げます。

牛乳仕立てでさらっとしたシチューは苦手なのですが、これは生クリームとバターでとろっとクリーミーです。