玉ねぎの雫

今淡路島で旬の野菜と言えば何と言っても新玉ねぎです。みずみずしく、糖度の高い淡路島の新玉ねぎをじっくりオーブンでローストした後、バットに入れて重ね、重石を乗せると新玉ねぎの水分が溢れ出て来ます。

これを店ではその様子から「玉ねぎの雫」と呼んでいます。

一日半かけてゆっくりプレスして溜まった玉ねぎの雫を更に煮詰めて旨味を凝縮させていきます。

工程自体はシンプルですが少し時間がかかります。急いでは作れません。急ぐとこのクリアーな液体が濁ってしまうんです。

そんな今の淡路島を凝縮した様なこの液体は次の新玉ねぎの前菜で使おうと思っています。

今、この時期だからこその一皿です。