３４６　アデーレ夫人のスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（358）

３４６　アデーレ夫人のスフォルマート

　美しくたいへん親切なアデーレ夫人が読者諸氏にこのとても上品な味のスフォルマートのことを知ってもらいたいと望んでいる。

　　バター　一〇〇グラム

　　小麦粉　八〇グラム

　　グルイエーラ　七〇グラム

　　牛乳　半リットル

　　卵　四個

　小麦粉、牛乳、バターでバルサメッラをつくって、火からおろす前におろすかばらばらにしたグルイエーラを加えて、塩をする。粗熱が取れたら卵を入れるが、最初に黄身をひとつずつ、次に泡立てた白身を入れる。真ん中に穴の開いたなめらかな型にそれを流し込むが、あらかじめバターを塗って、パン粉をまぶしておく。これを田舎風オーブンで焼いて、鶏や牛などの内臓の煮込みを詰めて食卓に出す。これで六人分に足りるだろう。