飲食店接客指南 つづき

オムライスとオーブンで焼レシピのカレーを同時に複数個受けてしまった、某カフェ。どうしたら良かったのでしょう。

まずは仕込みが正しかったかどうかを検証してみましょう。

ポイント1  厨房には加熱のための機器がいくつかあります。

電子レンジ、ガスコンロがだいたい小規模店なら三つか四つ、オーブン小規模店なら二段位。一日のメニューはこの三つをまんべんなく使うように構成しなくてはなりません。(オーブンばっかりの料理とかはダメよ)

ポイント2  人パワーのいるものといらないものにわけでかんがえます。

ほっといたら出来上がってくれるものと、アシスタントでもできるものと、シェフでないとできないもの。この三つも片寄ってはダメ。

ポイント3  仕込み性の高いものと低いもの。

仕込み性の高いものはオーダーが来たらすぐできる、でも売れ残ったら他に転用できない(賄いで食べる他ない)。仕込み性の低いものはオーダーが来てからの仕事が多い。でも残ったら他の利用法がある。

これもバランスが大事。

ポイント4  保管状態。

一人前ずつ冷凍しておけば、取り出しやすいし保存が効くけど、提供が遅れる(電子レンジラッシュに！)。すべてを冷蔵しておくと冷蔵庫が一杯で動作性が悪くなるし、傷みやすい。

またまたバランスです。

オムライスとカレーはこのバランスが良かったのでしょうか？ノーであります！！