３４８　豚の脳みそのプディング

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（360）

３４８　豚の脳みそのプディング

　含まれる栄養素のために、これは滋養のよいプディングで、私の思うところでは、ご婦人方が上品な味を楽しむのに向いている。

　　豚の脳みそ　三個

　　これは約四〇〇グラムの重さになることもあるが、その場合は以下が必要になる

　　卵　二個と黄身一個

　　クリーム　二四〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　五〇グラム

　　バター　三〇グラム

　　ナツメグ

　　塩　適量

　クリームは牛乳屋が泡立てるために用意している濃厚なクリームのことだ

　脳みそを上記のバターと火にかけて、塩をする。くっついてしまうので、ひんぱんに動かして、火を入れる。だが、焼きすぎないように気をつける。それから、裏ごしする。それから、パルミジャーノ、ナツメグ、溶き卵、クリームを加えて、全部をよく混ぜ、その混ぜ物を表面が滑らかな型に流し込むが、型にはあらかじめ冷たいバターを塗っておく。これを湯煎で火にかけてかためる。

　温かいよりも冷えているほうが好ましい。この分量で六人分に十分だろう。