塩糀の作り方
2021.10.05 01:45
wakete.の乾燥米こうじは、
岡山県産有機米100％の麹です。
職人さんによる昔ながらの手作り製法で大切に作られたもの。
長く熟成させていただくものだから、いい素材で作りたいですよね。
塩糀は、
ビタミンB群が豊富。
エネルギー代謝促進や美肌効果も期待できます。
また、酵素の働きで消化吸収、腸内環境を整え、免疫力も高まります。
そして何より。
旨い！食材の旨みが増します。
使わないのがもったいない。
発酵調味料作りたいけど、味噌や醤油にはハードルが高い…という方。
まずは、塩麹が簡単でおすすめです。
今ある調味料をもっと美味しく、栄養価アップして使ってくださいね〜
<基本の分量＞
・米こうじ 100ｇ (wakete.量り売り)
・塩 35ｇ (wakete.量り売り)
・水 110ｇ
※目安なので硬さや塩加減は好みによって調整してください。
※お塩の量は、麹の35~30％が推奨。塩分濃度が低すぎると痛みやすくなるのでお気をつけください。
ミネラル分も豊富な海塩を、発酵の力でより身体に嬉しい調味料として使いましょう。
<行程>
①こうじと塩を混ぜる
ボールにこうじとお塩を加え、手で擦り合わせる。塩をこうじの粒にまとわらせるイメージ。
②お水を加える
※水を30～40度くらいまで温めておくと浸透圧の関係でこうじが芯まで軟らかくなりやすい。
③容器にうつす
煮沸消毒などした清潔な容器にうつし、蓋を緩めにします。
※発酵時に発生する二酸化炭素が抜けるようにしておく。
※容器には仕込みの日付を記しておくといいです。
④寝かせ
常温で寝かせます。
こうじ粒に芯がなくなれば完売です。
（夏場なら約1週間、冬場なら約2週間ほど）
<発酵過程>
米こうじが水を吸い、一旦水分が足りないように感じますが、しばらくするとまた水分が戻ってきますにで、心配せずに見守ってください。
⑤保存は冷蔵庫で
出来上がり後は、蓋をきちんと閉めて、冷蔵庫で保存してください。
時間が経つとこうじと水が分離するので、その都度混ぜてください。
冷蔵庫でもゆっくりゆっくり発酵し続けます。
お料理の味付けや下味、ドレッシングやツケダレなどにするとあっという間に消費してしまいます。
お塩の1/2ほどの塩味と考えられるといいと思います（店主感覚です)。
痛ませてしまわないよう、使用する際は、清潔なスプーンで取り分けましょう。