じゃがいも新聞

タケノコ採れるようになりました。

たけのこは｢朝掘ったら、その日のうち食べろ｣と言われるくらい鮮度が大切なものです。掘りたては生のまま食べられるほどですが､時間が経つとアクが出て苦味やえぐみが強くなります。なるべく新鮮な物を選び、すぐに下茹でしてアク抜きしましょう。

　春の訪れを告げるたけのこは、竹の地下茎の節から出る若芽のことで、地表にたけのこの先端が少し現れたところを掘り出します。

　日本には600種以上の竹がありますが、その中で食用になるのは6～7種で、一般に私たちが食べているのは中国・江南地方が原産の孟宗竹です。日本には1736年に沖縄から鹿児島へ導入されたのが栽培の始まりで､それ以降全国に広まりました。

保存法＞

　"水煮してから、水につけて保存しましょう"

　堀たてのたけのこは、どんどん鮮度が落ちてしまうため、そのままでは保存できません。すぐに使わないときには､丸ごとゆでて水煮にし､冷蔵庫に保管します。

　この時に､たっぷりの水に浸し、時々水を取り替えると､5日前後は保存できます。また、冷凍には不向きですが、長期保存用として、干したけのこや塩漬けにした物が市販されています。 

　"下ゆでには米ぬかを入れてアクを取ります" 

　※アク抜き

　たけのこはできるだけ早くゆでて､アクやえぐみを取ります。ゆでる時には､たけのこの先端を斜めに切取り､さらに皮のところに切り目を1本縦に入れて火の通りを良くします。

　大きめの鍋にたけのこがかぶるくらいの米のとぎ汁か水を入れ､米ぬか1カップを入れます。米のとぎ汁や米ぬかを使うのは、たけのこのえぐみの成分がぬかのカルシ ウムと結合して中和されるからです。

　約1時間くらい弱火でコトコトとゆで､竹串がス－ッと通るようになればゆで上がりです。ゆで汁につけたまま冷まし、皮を除いて水洗いして使います。

※切り方

　繊維質のたけのこは根元になるほど硬くなるので､先端は大きめに､根元は薄く切ったり、細かく切って食べやすくするのがコツです。一般に、煮物には横にやや厚めに切り、炒め物には縦に細切りすると､歯触り良く仕上がります。

　また､たけのこには真ん中に隙間のある部分があります。縦に刻む時にはポロポロにならないようにするため、まず半分に切ってこの隙間部分を切り取り､そのあと、薄くスライスして千切りにします。