大分県・佐賀関の天然ハマチ

今日の市場で目に止まったのは、

大分県・佐賀関の天然ハマチ4㎏物

関サバ、関アジで有名なブランド魚

その漁場で上がった天然ハマチ

神経ぬき

活け〆した魚を少しでも身を傷めない

日本独自の技法。

さすが魚の取扱い、鮮度を保つ、魚の旨さを引き出す技術、文化の日本ならではの技です。

簡単に説明すると生きた物がが死ぬと時間の経過と共に死後硬直が始まります、白身の魚を始め

「シコシコ、コリコリ」と言った食感は白身の旨さを高めます。

その「シコシコ、コリコリ」の食感をいい状態で長くする技です。

脊髄にピアノ線等を入れて神経ぬきをします。(血抜きも同じく。血抜きがしてないお刺身は美味しくない。)

神経ぬきは生簀から出す時に血抜きと同時に行います。

3枚おろし

身がしっかりしているので、

通常よりうす引きにします。

召し上がれ

p.s.

釣って来た魚をクーラーボックスに氷と一緒に入れて持ち帰る等思いますが、釣った魚にもよりますが取扱い方で味が大きく変わってしまいます。

特に大型の白身魚の場合は温度、血抜き、神経ぬき、水分等の管理、作業がバッチリだと魚の味を最高の状態で食べれます。

良い状態で魚を持って来てくれれば

お刺身にしますよ〜

僕も皿と箸を用意して待ってます。

握りにして食べたいなぁ…

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Imura/大府市・共和 " 泊まれる " 居酒屋🏮

大分県・佐賀関の魚

関アジ・関サバといえば今や大分県を代表する全国ブランドです。

普通のアジ・サバとはひと味もふた味も違う高級魚、関アジ・関サバはどのように誕生したのでしょうか。

大分市の中心部から車で約５０分、市の東端が関アジ・関サバのふるさと佐賀関です。

その佐賀関の沖は潮の流れの速いことから「速吸の瀬戸（豊予海峡）」と呼ばれ、日本有数の漁場です。

速吸の瀬戸は狭く、ここで外海と瀬戸内海の異質な水は激しくぶつかり合い、豊富なプランクトンが発生します。また、海底も複雑で魚の絶好のすみかとなっています。

関アジ・関サバのふるさとはまさにここなのです。速い潮流で身の引き締まった旨い魚になるのです。

しかしこの漁場でとれるアジ・サバが、すべて関アジ・関サバと呼ばれるわけではありません。

「一本釣り」であること、そして取引が「面（つら）買い」であることが関アジ・関サバと呼ばれる条件なのです。

いずれも品質を保つ工夫です。まず「一本釣り」ですが（速い潮流での作業はきわめて熟練した技を必要とします）、

沖で釣った魚をいい状態で、生きたまま港まで持って帰ることができます。

網でとる方法では、水揚げ前に魚が死んだり傷ついたりします。

そして「面買い」ですが、生け簀で泳いでいる魚を見て値段を決めるという方法で、魚を極力傷つけないよう配慮しているのです。

その他にも水槽にいれる魚の数を制限したり、性質の違うアジとサバを同じ水槽に入れないなど、品質の管理に細心の注意を払っています。

しかし、いくら手塩にかけた旨い魚でも市場に出回らなければ何の意味もありません。

昭和５６、５７年ごろ、魚をもっと世に出したいという声が漁協組合員からあがり、佐賀関町漁協は積極的な宣伝活動を展開します。

詳述は避けますが、関係者の努力により、旨さに裏打ちされた関アジ・関サバの評価は定着し、今日の名声を得たのです。