３６８　骨を抜いてゼラチンに入れたツグミ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（370）

３６８　骨を抜いてゼラチンに入れたツグミ

　ツグミ六羽に対して次の材料を用意する。

　　乳のみ雌牛の赤身　四〇グラム

　　塩漬けの舌　四〇グラム

　　脂身と赤身のハム　三〇グラム

　　黒トリュフ　三〇グラムほどのもの一個

　舌の半分とハムの赤身よりも脂身の部分三分の一を別にする。上記の肉を舌とハムの残りといっしょに刻んでから、すり鉢でトリュフの表面といっしょにつぶし、マルサーラを一滴入れて混ぜ物を柔らかくする。それから裏ごしして、卵の黄身を混ぜ合わせる。

　２５８番の詰め物をした鶏でしたようにツグミの骨を抜くが、首と頭はくっついたままにしておく。それから説明しておいた詰め物を詰めるが、そこにあらかじめトリュフ、別にした舌とハムをすべてダイス状に切って混ぜ込んでおく。そして糸で閉じるが、火を通してから糸を抜けるような方法にする。火を通すにはそれぞれのツグミ薄い生地でくるんで、一時間、３番のゼラチンのブイヨンでゆでる。同じゼラチンの上に冷製として提供する。ゼラチンを巣のような形にして大きな穴を六個つくれば、ツグミが巣にいて卵を抱いているように見えるだろう。

　これで細やかで繊細な料理が出来上がる。