３７３　野ウサギのパン

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（375）

３７３　野ウサギのパン

　もうひとつ別の冷製料理だ。

　　骨なしの野ウサギの赤身肉　二五〇グラム

　　バター　一〇〇グラム

　　小麦粉　五〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　三〇グラム

　　卵の黄身　六個

　　牛乳　半リットル

　ハム約二〇グラムとタマネギひとかけらで細かいみじん切りをつくって、上記の半分のバター、細かく切った野ウサギと火にかけ、塩を振る。油がほぼ吸われたら、肉がよく焼ける前に良質なブイヨンを注ぎ入れて、煮込む。十分に火が通ったら、すり鉢に入れて煮汁を加えながらすりつぶして、それから裏ごしする。

　上記の小麦粉、残りのバター、牛乳でバルサメッラをつくる。冷えたら、卵の黄身をよく溶いて、すべてをいっしょに混ぜ合わせる。混ぜ物を表面が滑らかな型にバターを塗った紙を底に敷いてから入れて湯煎する。ゼラチンをまわりと上に添えて、それを冷製として提供する。とはいえ、現在では夕食で料理に美しさと華やかさ、さらにはうれしい驚きを強く求めるので、そうした場合には野ウサギのパンにゼラチンを固めた覆いをかぶせてしまうほうがよい。その覆いは簡単につくれる。野ウサギのパンに使ったものよりも大きな型を用意して、底をゼラチンで覆う。ゼラチンが固まったら、その真ん中に冷えた野ウサギのパンを置き、液状のゼラチンでまわりの隙間を埋めればよい。