塩麹レシピ④ 切干し大根の煮物
切干し大根の煮物は、「出し汁」を使うレシピと、「切り干し大根の戻し汁」を使うレシピがあります。
お好みですが、私は「戻し汁」の方が好きです。
今回は、その戻し汁を使いつつ、塩麹も少し入れてコクを出してみました。
塩麹を使う分、醤油も少しで済み、薄口の優しいお味になります。
【材料】
切干し大根 1袋（今回は30ｇ）
にんじん 小1本くらい（または、大1/2本）
油揚げ 1枚くらい
砂糖 大さじ１
料理酒 大さじ１
薄口醤油 大さじ１/２~1くらい（今回は大さじ1/2）
サラダ油 大さじ１/2くらい
塩麹 大さじ1/2くらい
【作り方】
①切干し大根を水に入れて戻す。戻し時間は普通の太さならば表示より短めの方が、しゃきしゃきした食感が楽しめます。
（今回の戻し時間は5分ですが、普通より太目のものは袋の裏に書いてある戻し時間を目安に加減してください）
②戻したら、切り干し大根だけすくい、軽く絞っておく。戻し汁はとっておく。
③にんじんと油揚げは細めの短冊切りにする。
(油揚げはひと手間かけて、熱湯をかけて油抜きしておくと更においしくできます）
④鍋に油を熱して、切干し大根とにんじんを入れ炒める。
炒めたら、油揚げも入れ、②の戻し汁をひたひたに入れる。
⑤煮立ったら、砂糖大さじ１を入れ、5分煮る。
⑥酒大さじ１と塩麹大さじ１/２を入れ、味をみる。
薄口しょうゆを大さじ１/２程度を入れ、更に５分煮る。
⑦味を確認し、よければ、火を止めて、蓋をして余熱で５分~１０分おく。
※今回はビタークラフトの鍋を使っています。
ルクルーゼやビタークラフトなど保温性の高い鍋は、その特性を生かして、
煮込み時間を短めにして最後に保温調理するといいと思います。
その場合は煮詰まらず水分が飛ばないため、最初から汁の量をギリギリにしておくと調味料も無駄なく作れます。
普通の鍋でもあまり気にせず、ひたひたに戻し汁を入れて調理してみてください。
水分が足りなくなったら、途中で戻し汁を足せば大丈夫です。
最後に蓋をして１０～１５分くらい置いてみてください。
出来上がり。ちょっと汁があるくらいが好きです。